Elaboración y Normativa

Definición de Tequila

Definición de Tequila.

De acuerdo con la Norma del Tequila en vigor (1), Tequila es la Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave de la especie tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos en la presente norma y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que puede tener color, cuando sea madurado, abocado, o añadido de un color específico.

El Tequila puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud, con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor.

Cuando en la presente norma se haga referencia al término “Tequila”, se entiende que aplica a las dos categorías señaladas en el capítulo 5, salvo que exista mención expresa al Tequila “100% de agave”.

Proceso de Elaboración

Proceso de Elaboración de Tequila.

AGAVEEl proceso de producción de Tequila dura entre 7 y 9 años e inicia con la plantación del agave tequilana Weber variedad azul, que es la materia prima utilizada para la elaboración de esta bebida alcohólica.

A su vez, de acuerdo con la Declaratoria General de protección a la denominación de Origen Tequila y la NOM del Tequila, la citada variedad de agave debe cumplir con otros requisitos para que pueda ser utilizado en la fabricación de Tequila, esto es, 1) su cultivo debe realizarse dentro de una zona geográfica delimitada por la declaratoria general de denominación de origen, y 2) debe estar registrado en el organismo de certificación del Tequila.

El tiempo promedio que requiere la planta para alcanzar su madurez es de 7 años, al término del cual, se alcanza la acumulación máxima de los carbohidratos de esta planta.

El carbohidrato principal es la inulina, polímero de alto peso molecular formado por aproximadamente 43 monómeros de fructosa cuyos extremos lo constituye una molécula de glucosa. (2)

AGAVESJima
.- Acción que consiste en separar la parte no aprovechable de  las hojas o pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. El resultado de esta operación es la obtención de la “piña” del agave formado por el tallo y la parte basal de las hojas o pencas en donde se encuentran almacenados los carbohidratos utilizados para la elaboración del Tequila. La herramienta utilizada en la jima del agave es la Coa.

Hidrólisis.- Considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina- el cual es un polímero de fructosa y glucosa- y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. Además de la hidrólisis de la inulina, en esta etapa también se forman muchos compuestos que son determinantes en el perfil organoléptico del producto final. La hidrólisis se lleva a cabo en hornos de mampostería o autoclaves y en ambos casos se emplea vapor a una temperatura entre 100 y 110°C.

Esta etapa es muy compleja, en consecuencia, en las siguientes etapas del proceso se pueden presentar problemas o deficiencias que pudieran corregirse desde esta operación.

Solo a manera de ejemplo citaremos algunos casos:

Por principio de cuentas el agave NO tiene un solo carbohidrato, se sabe (3) que presenta un grupo de ellos que en conjunto algunos autores han llamado fructooligosacaridos(FOS) que no solo tienen distinto tamaño de cadena sino que algunos están mas ramificados que otros. Esta situación es importante porque dichos carbohidratos se hidrolizan bajo diferentes condiciones de tal forma que las condiciones para hidrolizar las cadenas mas complejas, son muy drásticas para las cadenas mas sencillas. Lo anterior ocasiona que los azúcares obtenidos de estas cadenas sencillas puedan caramelizarse durante la hidrolisis de las cadenas complejas.

Cortar agaveLa caramelización del azúcar de por si, representa mermas al proceso porque el caramelo no se fermenta. Por si lo anterior no fuera suficiente, durante la caramelización se generan compuestos secundarios como el furfural y el hidroximetil furfural, compuestos que son inhibidores de la fermentación.


Aunado a lo anterior, una hidrólisis excesiva puede generar problemas con el Metanol que se genera por desmetilación de las pectinas presentes en la fibra de agave. El caso opuesto, que una hidrólisis deficiente significa perdida de azúcares por hidrolisis parcial de los carbohidratos.

Como se sabe, el Metanol forma enlaces con el Etanol provocando con ello “una nueva molécula” y por lo mismo, es difícil separar el Metanol del Etanol no obstante que tienen propiedades físicas diferentes y que en teoría resultaría fácil separarlos durante la destilación, situación que en la práctica no ocurre. Esta es la explicación de los problemas que puede ocasionar el Metanol en el Tequila final.

Mención aparte merece el hecho que durante la hidrólisis se forman glucoproteínas (Unión de glucosa y una proteína), algunas de las cuales son responsables de aportar sabores y aromas característicos del Tequila pero por otra parte representan mermas al proceso (4).

Fabricar AgaveExtracción
.- Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Todavía existen casos excepcionales donde la extracción de los azucares de realiza en Tahonas y actualmente, es común el uso de difusores que eficientan esta operación; en este caso, generalmente la extracción es una etapa previa a la hidrólisis.

Formulación.-De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente.

El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, ajuste del pH óptimo para las levaduras y ajuste de la °T adecuada. El resultado de esta operación es el mosto fresco, listo para iniciar la fermentación.

FormulacionSin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azucares extraídos del agave y de otra fuente, siempre y cuando la participación de esta ultima no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se lleva a cabo la adición de levaduras, ajuste del pH óptimo para las levaduras y ajuste de la °T adecuada. El resultado de esta operación es el mosto fresco, listo para iniciar la fermentación.

Fermentación.- En esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son transformados, por acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.

FormulaSin embargo, en la naturaleza, la fermentación NO es un proceso común para los organismos tal como se observa en la siguiente figura. La fermentación es un proceso que realizan ciertos organismos, principalmente las levaduras cuando son sometidos a algún tipo de estrés (ausencia de oxigeno), como un mecanismo para sobrevivir.



La fermentación obedece fundamentalmente a la siguiente ecuación:

C6H12O6 ------- 2C2H5OH + 2 CO2+ ATP + 17,015 CAL

180.16 g de glucosa--------- 2 x 46,07= 92.1400 g de etanol.



FermenacionFactores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura (32 a 35°C), el pH (4-5), nutrientes y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. Controlando estos factores, aparte de favorecer la fermentación, también se controla la contaminación por hongos o bacterias.

Otros factores a controlar porque afectan negativamente la fermentación son la presencia de Calcio, azufre, floculación de las levaduras y espuma.

El calcio puede provocarla floculación de las levaduras mismas que se precipitan y por lo mismo, no se lleva a cabo una fermentación total de los azúcares.

El azufre (proveniente como contaminante en los otros azúcares inhibe la fermentación.

La espuma ocasiona derrame de las tinas de fermentación y por lo tanto mermas. Algunas empresas utilizan antiespumante para evitar este problema.

Vale la pena mencionar que el aumento de temperatura por arriba del óptimo, puede provocar muerte de las levaduras y por lo tanto detener la fermentación con las consecuentes perdidas por ineficiencia; sin embargo, antes de que eso suceda, el incremento de la temperatura puede favorecer la evaporación del etanol formado además que la expulsión del bióxido de carbono es mas violento generando un mayor arrastre de etanol a través de las micropelículas que rodean a la burbuja de bióxido de carbono y que se convierte en perdidas o ineficiencias en el proceso.

EbulliciónDestilación
.-  Una vez concluida la fase de fermentación, los mostos contienen cantidades mínimas de azucares y a su vez, contienen cantidades representativas de alcohol, estas cantidades pueden variar de 4 a 10% Alc. Vol. Por lo tanto, una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica esta basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.

La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases aunque también es común el uso de columnas de destilación. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario y en esta fase, se eliminan los componentes no deseables como son; los restos de levaduras, las sales nutritivas, sólidos, algunos alcoholes secundarios como el Metanol y un grupo de compuestos conocidos como alcoholes superiores y en última instancia, el agua. El conjunto de estos componentes no deseables se conoce como vinazas.

El ordinario obtenido, es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el Tequila.

En otras palabras, podemos decir que cuando el objetivo es separar los componentes menos volátiles de la mezcla liquida se utiliza una destilación denominada destrozamiento o agotamiento y cuando el objetivo es separar y obtener los compuestos mas volátiles de la mezcla líquida, se emplea el proceso de rectificación o enriquecimiento.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.

Maduración. De acuerdo con la Norma, el Tequila reposado, debe madurarse en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino por lo menos dos meses.

Para el Tequila añejo el proceso de maduración debe durar por lo menos, un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.

Para el Tequila extra añejo el proceso de maduración debe durar por lo menos tres años en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.

La maduración del Tequila debe realizarse por el Productor Autorizado dentro del territorio comprendido en la Declaración.

La temperatura, humedad, el contenido alcohólico inicial del tequila, el tiempo y el número de ciclos de las barricas influyen en el color, aroma y sabor final del Tequila; Los cambios durante la maduración del Tequila son causados principalmente por (1) un decremento en los alcoholes superiores los cuales son absorbidos por el carbón de las barricas y ahumando el producto final, (2) por extracción de compuestos de la madera mismos que proporcionan el color y el aroma particular- taninos, (3) reacción entre algunos componentes del tequila dando lugar a otros nuevos y (4) oxidación de los componentes originales del tequila y aquellos extraídos de la madera.

Envasado de Tequila

Envasado de Tequila

Como ya se menciono anteriormente, el Tequila se debe envasar en recipientes nuevos de tipo sanitario. Los materiales permitidos actualmente son vidrio, aluminio, cartón laminado, acero inoxidable y polietilén tereftalato (PET).

La capacidad de cada envase no debe ser mayor de 5 litros y en ningún caso se deben usar envases con marcas que no sean propiedad del Productor Autorizado o envasador aprobado en los términos de esta NOM.

El Tequila 100% de agave debe ser envasado por el propio fabricante dentro de la zona protegida por la declaratoria general de denominación de origen.

Por su parte, la categoría tequila, puede ser comercializado a granel en sus cinco clases (Blanco, Joven, Reposado, Añejo o Extra añejo), ya sea a envasadores nacionales o extranjeros.

Etiquetado

Etiquetado

De acuerdo con la Norma del Tequila (1), Cada envase debe ostentar una etiqueta legible que contenga la siguiente información en idioma español, la cual debe ser veraz y no inducir al error al consumidor con respecto a la naturaleza y características del Tequila:

a)     La palabra “Tequila”;
b)     Categoría y clase a las que pertenece, conforme al Capítulo 5 de la norma;
c)     En el caso de los tequilas a que se refiere el apartado 6.1.1.1 de la norma, el nombre del o los sabores, aromas añadidos o de aquel que predomine en el producto, también se deberá declarar el nombre del color, en su caso. El nombre del color debe aparecer y puede incorporarse en cualquier parte de la etiqueta o envase.
d)     Contenido neto expresado en litros o mililitros, conforme a la NOM-030-SCFI (5);
e)     El contenido alcohólico expresado en por ciento de alcohol en volumen a 20 ºC, que debe abreviarse “% Alc. Vol.”;
f)     Nombre o razón social del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es producido y, en su caso, del envasador aprobado;
g)     Domicilio del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es producido y, en su caso, del envasador aprobado;
h)     Nombre de la Marca registrada o cualquier otro signo distintivo conforme a la legislación, normatividad o reglamentación aplicables en el lugar de comercialización, conforme al convenio de corresponsabilidad inscrito en el IMPI;
i)     La leyenda “Hecho en México”; “Producto de México”; Elaborado en México”, u otras análogas;
j)     Contraseña oficial, conforme a la NOM-106-SCFI (6); acompañado del número de registro del Productor Autorizado citado en el apartado 10.4 de la presente NOM;
k)     Lote: cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del lote a que pertenece, con una indicación en clave. La identificación del lote que incorpore el Productor Autorizado o envasador aprobado no debe ser alterado u oculto de forma alguna;
l)     Las leyendas precautorias establecidas en la legislación sanitaria, y
m)     Cualquier otra información exigida por otras disposiciones legales aplicables a bebidas alcohólicas.

Presentación de la información

Presentación de la información- Requisitos para el mercado nacional.

Deben aparecer en la superficie principal de exhibición, cuando menos, la información señalada en los literales a), b), c), d), e) y h) del inciso 11.1. El resto de la información a que se refiere ese inciso, así como el nombre del color señalado en el literal c) deben aparecer y pueden incorporarse en cualquier otra parte de la etiqueta o envase.

Requisitos para el producto

Requisitos para el producto de exportación o envasado en el extranjero

Deben aparecer en la superficie principal de exhibición, cuando menos, la información señalada en los literales a), b), c) y h) del inciso 11.1. La información contenida en los literales i), j) y k) del inciso 11.1, debe aparecer y puede incorporarse en cualquier otra parte de la etiqueta o envase. La información contenida en los literales b) únicamente por lo que se refiere a la clase, c) e i) del inciso 11.1, puede ser objeto de traducción a otro idioma.

La información comercial debe estar exenta de textos o imágenes u otras descripciones que induzcan a error o confusión al consumidor por su inexactitud, tales como “100% natural”, “100% mexicano”, “producto 100% natural”, “100% reposado” u otras análogas.

Cuando los productos autorizados cuenten con un dictamen, certificado u otro documento expedido por personas acreditadas y aprobadas en los términos de la LFMN, se reconocerá el cumplimiento con la presente NOM.
No obstante lo anterior, conforme a la LFMN, cuando los datos o información contenidos en las etiquetas, envases o empaques de los productos sean inexactos; la DGN puede ordenar que se lleven a cabo las modificaciones conducentes, concediendo al productor autorizado o al envasador aprobado el término estrictamente necesario para ello en el entendido que durante dicho término aquellos productos que el Productor Autorizado mantenga en inventario o se encuentren en la cadena de distribución o punto de venta, pueden seguir siendo comercializados, sin perjuicio de imponer la sanción que proceda.

Para efectos del párrafo anterior, se entiende que los datos o información contenida en las etiquetas, envases o empaques de los productos son inexactos cuando incluyan la información comercial requerida por la presente NOM de forma imprecisa o errónea, sin expresar datos o leyendas que puedan inducir al engaño al consumidor respecto de las características del producto que adquiere.

Comercialización

Comercialización

Independientemente de los requisitos que debe cumplir el fabricante para garantizar la autenticidad, es necesario que previo a su comercialización, el Tequila cumpla con las especificaciones señaladas en la TABLA No. 1.- ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS DEL TEQUILA prevista en la propia NOM el Tequila.

Bibliografia

Bibliografia

1.    NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones y RESOLUCION por la que se modifican los numerales 6.5.4.2, 6.5.4.3, 11.1 inciso c), 11.2.1, artículo transitorio primero y artículo transitorio cuarto de la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas Alcohólicas-Tequila-Especificaciones, publicado en el DOF el 13 de diciembre de 2012.
2.    Agave Juice; fermentation and Chemical Composition Studies of Some Species. Agricultural and Food Chemistry. Vol. 1, No. 3, 1953.
3.    Molecular Structure of Fructans from agave tequilana Weber var. azul. Mercedes G. López, Norma A- Mancilla-Margalli and Guillermo Mendoza Díaz. Journal of Agricultural and Food and Chemistry
4.    Generation of Maillard Compounds from Inulin during the Thermal Processing of Agave tequilana Weber Var. azul. NORMA A. MANCILLA-MARGALLI AND MERCEDES G. LOPEZ* J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 806-812.
5.    NOM-030-SCFI-2006, Información comercial de cantidad en la etiqueta-Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.
6.    NOM-106-SCFI-2000, Características de diseño y condiciones de uso de la contraseña oficial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de febrero de 2001.

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